Morcillas: Elaboración de Embutidos de Sangre

Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la región de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado para la elaboración casera.
La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre.
Puede constituir un buen producto para la venta artesanal.
La elaboración de morcillas o de asados de sangre no exige una matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas especializadas. También se la consigue en polvo, por kilo.





Papel de la sangre en la elaboración de las Morcillas

La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación.
Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48 horas. Los métodos utilizados en la industria para la conservación de la sangre, tales como el salado, la congelación, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones caseras.

La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación.
Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PATÉ, hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duración del almacenamiento.

El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razón, batir intensamente la masa de las morcillas.
La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido carbónico.

Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuación durante 24 horas.

Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al color.
La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por la coagulación térmica de la sangre y por la adición de la corteza (cuero del cerdo – colágenos). Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de sangre se traduce en una consistencia más granulosa, mientras que demasiada corteza da una consistencia gomosa al producto. Las cantidades de sangre y de corteza deben ser aproximadamente iguales. Ejemplo: 30% y 30%.


Procedimiento de elaboración


La preparación de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas indicadas para la elaboración de los Patés, es decir, lavar y cocer.
La corteza (limpia de indeseables) se debe cocinar hasta ablandar. Una vez cocida y en caliente, hay que cortarla en daditos o pasarla por la máquina de picar con disco de 6mm.
Esta masa aún caliente Inmediatamente después del picado se la agrega a la masa de sólidos de la morcilla. La masa así formada se amasa a la vez que se agrega la sangre, que debe estar ligeramente calentada. También en este caso hay que trabajar sin interrupción para obtener una masa bien ligada. La sangre aún esta cruda (sin coagular).

Después del amasado se realiza la embutición. Acto seguido se lleva a cabo la cocción de los embutidos (o de las latas, en su caso). Esta operación se ha de realizar sin pérdida de tiempo para evitar que se separen los componentes de la masa y que se desarrollen las bacterias. Es necesario pinchar varias veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas en el agua en ebullición (para que salga el aire).

Una vez introducidas en el agua conviene bajar el fuego, ya que la cocción se debe realizar a una temperatura de 80º/90º C.
El tiempo de cocción depende del calibre de la tripa y hasta llegar a tener 72ºC en el medio. Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar con una aguja fina: si aún sale un jugo rojizo se deben dejar algo más de tiempo, hasta que el jugo que salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la cocción, las morcillas se sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial. Después y para que presenten una piel brillante se la puede pintar con aceite.

Receta general de elaboración de Morcillas de sangre:
Sangre 20 a 30 %.
Cortezas 25 %.
Sólidos escogidos 40 %:
1. Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc, hasta pescados y mariscos.
2. Tocino: picado pequeño. Para darle untuosidad al producto.
3. Frutas secas: Pasas de uva, nueces, almendras,etc.
4. Menudos: Riñones, hígado, lengua, tripas, etc.
5. Verduras: Cebolla de cabeza, cebollita verde, apio, acelga, etc.
6. Cereales y legumbres: Arroz, maiz, porotos diversos, quinoa, soja, amaranto, etc.
Todos cocinados previamente y cortados en pedacitos que guarden relación con el diámetro de la tripa o molde donde será embutida la morcilla.
Condimentos: los necesarios.

Fuente Tomada de: http://izarduychacinados.blogspot.com/2009/01/morcillas-elaboracin-de-embutidos-de.html

LA SALCHICHA



La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.

En la Odisea, Hornero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la que es su primera referencia literaria: “Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse...”

La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar. La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. Pero, como ocurriría con la Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con tanta afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible mantener la prohibición, acabaron por levantada.

La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.

Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt.

En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses.

Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”.





Tipos de Salchichas

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de salchicha:

Bologna
Butifarra
Chistorra
Chorizo
Farinato
Fuet
Haggis
Longaniza
Longaniza chillaneja
Morcilla
Morcilla vasca-Mondeju
Mortadela
Salami
Salchichón
Salchichas de Zaratán
Salchicha huachana
Salchicha de copetín
Salchicha de Toulouse
Salchicha de Viena
Salchicha do barco de valdeorras
salchicha grand
Salchicha parrillera
salchichita de dan


Salchichas alemanas

En la cocina alemana existen diversas categorías de salchichas:
· Bratwurst salchicha elaborada con carne de cerdo y de vaca destinada para asar.
· Brühwurst o salchicha escaldada que la mayoría de las veces se emplea cocida: Weisswurst, Salchicha Fráncfort

Curiosidades

· Se utiliza frecuentemente la denominación perros salchicha para los perros de raza Dachshund, cuyos ejemplares tienen un cuerpo alargado similar en forma a una salchicha, y que generalmente son flacos, finos y pequeños.
· Algunas cocinas mundiales tienen salchichas que no contienen carne como el caso de Erbswurst (salchicha de guisantes) en la cocina alemana y la farinheira (salchicha de harina) en la cocina portuguesa.

Tomado de:
http://www.tinet.cat/~vne/comer%2002.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha

SUERO LACTICO COMO EXTENSOR - EN SALCHICHA TIPO EMULSION

EFECTO DEL SUERO LÁCTEO DULCE COMO SUSTITUTO DE AGUA EN LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA SALCHICHA TIPO EMULSIÓN.


La utilización de extensores en productos cárnicos es una práctica común en esta industria. Estos ingredientes contribuyen a las características del producto mejorando textura y valor nutricional. El objetivo principal de este estudio fue evaluar los efectos de la sustitución de agua por suero lácteo dulce (SLD) en una salchicha tipo emulsión.
La adición de SLD en las salchichas no afectó el crecimiento microbiológico y se mantuvo bajo los límites permitidos 28 días después de la manufactura. Los panelistas encontraronla salchicha sin SLD con el sabor más agradable y ésta fue la más preferida. Durante las últimas décadas, los aditivos no cárnicos han recibido una atención considerable en la fabricación de los productos tipo emulsión de carne como resultado de preocupaciones económicas y el énfasis de aumento en la salud. Esto ha dado lugar a la producción de productos alimenticios menos costosos y más estables, con características texturales y alimenticios más aceptables. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. (Knipe 1992). De las emulsiones, la salchicha Frankfurter es sin duda la más producida a nivel mundial. En EUA, en el año 2005, los consumidores han comprado más de $3.9billones en hot dog (comida rápida preparada con salchichas frankfurter) en los supermercados (Ray 2005). Muchas investigaciones apuntan el aumento de la utilización de productos lácteos como ingredientes en forma de concentrados o de polvos de proteína convenientes para el uso en formulados de carne (Hoven et al 1987). En países desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en formas diversas. Las proteínas lácteas pueden ser encontradas en el mercado en polvo, y concentrados, los cuales se utilizan en formulaciones de bebidas, productos lácteos y extensores de carnes (Andrade 1999). Cerca de 118 millones de toneladas de suero fluido se generan anualmente, pero solamente cerca del 62% de este líquido se está utilizando actualmente como alimento o en la producción de los alimentos (Marriott 1998). A pesar que la proteína del suero es de mejor calidad que la caseína, en la Planta de Procesamiento de Productos Lácteos este efluente es principalmente desechado. El contenido proteico está dado por la α-lactoalbúmina y la ß-lactoglobulina, que constituyen el 80% de la proteína presente en el suero. La caseína, que representa el 78% de la proteína de la leche, según indica Revilla (1996), es ligeramente deficiente en los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína). Las proteínas del suero, que representan un 17% del total de la proteína de la leche poseen mayor cantidad de estos aminoácidos azufrados.
La estabilidad y el color son parámetros de calidad muy importantes cuando se evalúan salchichas tipo Frankfurter (Klettner 1993). Estos parámetros son afectados por muchos factores durante el procesamiento, incluyendo la cantidad de ingredientes, aditivos, el tratamiento térmico realizado y el equipo usado (Yetim 2000). En general, la textura es un atributo que se mide en los productos cárnicos emulsificados en parámetros como dureza, cohesividad, chiclosidad y fuerza de corte. Esta metodología ha sido usada y muy bien documentada (Klettner 1984). Muchos investigadores han medido estas propiedades texturales con el sistema TPA (Texture Profile Analysis) para establecer perfiles texturales. Información sobre la incorporación de suero líquido en productos cárnicos emulsificados no está abiertamente disponible (Mortensen 1986).

El obtener información técnica y científica sobre la incorporación de suero de leche fluido en productos cárnicos emulsificados puede tener mucha importancia para producir productos cárnicos convencionales. La industria cárnica en general usa más concentrados o deshidratados de proteína que son más caros que el suero líquido.





Aplicación de las proteínas lácteas en diversas carnes procesadas

La mayoría de los derivados de la leche se emplean debido a su influencia positiva en ciertas características estructurales y sensoriales del producto cárnico resultante. Por lo tanto, es sumamente útil clasificar a los productos cárnicos por su naturaleza física y apariencia:
- Productos cárnicos picados fino (salchichas, mortadela, etc.).

- Productos cárnicos picados grueso (hamburguesas , albóndigas).

- Productos de músculo completo (jamón cocido, productos marinados).

- Embutidos secos/fermentados (salames, chorizos, pepperoni).



Fuente Tomada de : http://tecnologiadecarnicos.blogspot.com/2009/11/suero-lactico-como-extensor.html

Sal, Salmueras, Curados y Otros

El consumo moderado de sal forma parte de una dieta equilibrada. El consumo excesivo de sal está presente en los países industrializados de manera que se aumentan los factores de riesgo de enfermedades como la hipertensión arterial, las enfermedades renales o la osteoporosis. Debe analizarse el origen de este condimento para comprender porque se consume en exceso. La sal no es imprescindible para potencial el sabor de los alimentos pero si muy útil para conservarlos.

LA SAL COMO CONSERVANTE

El agua en los alimentos tiene distintas funciones:
• Nutricional:
o Directa: aporta el 40% del agua que necesitamos
o Indirecta: vehiculiza solutos
• Sensorial: aporta diferentes texturas y propiedades físicas
o Es responsable de la turgencia (algo parecido a la firmeza) de las células
o Produce interreacciones hidrofóbicas (micelas, por ejemplo en la leche)
• De ella depende la estabilidad de los alimentos: lo que determina su durabilidad
o Como medio de reacción: en reacciones químicas y enzimáticas
o Permitiendo el crecimiento de microorganismos
Existen dos "tipos" de agua:
• Agua ligada: es aquella que forma parte de las estructuras complejas del alimento o ligada a macromoléculas
o No puede intervenir en reacciones químicas ni enzimáticas
o No es eliminable por métodos físicos
• Agua disponible: agua más o menos libre
o Puede intervenir en reacciones químicas y enzimáticas
o Permite el desarrollo de microorganismos
o Es eliminable por métodos físicos
Actividad de agua (aw): es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento. La aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la calidad.
• El agua pura tiene aw = 1
• El aceite tiene aw = 0
Podemos tener distintos alimentos con la misma cantidad de agua y distinta actividad de agua (aw). De la misma manera que en los procesos de desecado e hidratado de un alimento, la actividad de agua es distinta aunque la cantidad de agua sea la misma. El agua, al rehidratar no se "coloca" de la misma manera, no esta interaccionando tanto como estaba.
La adición de sal tiene como principal efecto la reducción de la actividad de agua (aw), pero tiene por sí misma efecto bacteriostático. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por lo que debe ser combinada con otras barreras.
Muy pocos microorganismos y ningún patógeno crece a aw menor que 0,7. Se suele combinar la aw con otras barreras, en alimentos secos puede ser única barrera. Normalmente es necesario un envase que actue como barrera contra el vapor de agua que provocaría un aumento de la aw. El valor de la actividad de agua, para prevenir la proliferación, depende del patógeno de que se trate, pero por lo general se halla entre 0,90 y 0,96:
• Bacterias: necesitan aw > 0.8 para proliferar
• Levaduras y mohos: necesitan: aw > 0.7 - 0.8 para proliferar
• Reacciones enzimáticas: aumentan de forma exponencial a partir de aw 0.3 - 0.4
• Hidrólisis no enzimáticas: necesitan una aw mínima de 0.2 - 0.4
• Pardeamiento no enzimático: la aw está como mínimo entre 0.1 - 0.2 Cuando aw es 0.5 entonces el pardeamiento es muy importante
• Oxidación de lípidos: se da a cualquier aw. Por lo tanto ni la congelación, ni la desecación la evitarán.
La actividad de agua se puede disminuir:
• Desecando mediante la aplicación de calor
• Congelando: transforma el agua en agua no disponible
• Adicionando azúcar o sal: con este sistema varían de forma importante las propiedades organolépticas.
La sal:
• Disminuye la actividad de agua (aw): previniendo el crecimiento de microorganismos (sobretodo bacterias)
• Aumenta grandemente la presión osmótica de los tejidos celulares dificultando así la penetración de O2

SALAZÓN Y SALMUERA
La salazón: es la conservación del alimento por la adición de NaCl (sal común)
Se salan los alimentos ricos en proteínas como pescado y carne (bacalao, arenque, sardina, caviar...):
• Se producirá una desnaturalización de proteínas: por lo que se puede comer crudo
• Puede haber una cierta oxidación de lípidos
• Existe un cierto pardeamiento (por la mioglobina (Mb))
• Se produce una modificación (normalmente buscada) del color
Factores que influyen en la salazón:
• La temperatura: se debe salar a 15 - 20 °C
• El pH: cuanto más ácido sea, menos concentración de sal necesitará
• El contenido proteico: si la concentración de proteínas es muy elevada, menos concentración de sal necesitará, quedando el producto de mayor calidad.
Tipos de salazón:
• Salazón por vía seca: haciendo pilas de carne o pescado entre la sal. Por ejemplo el bacalao o jamón
• Salazón en salmuera: en soluciones de agua con una elevada concentración de sal. Los alimentos en salmuera necesitan además conservarse en frigorífico. Por ejemplo las anchoas

CURADO
El curado se lleva a cabo por la adición de sal NaCl y sales de nitratos NO3- y nitritos NO2- de potasio o sodio por ejemplo.
Los nitratos o nitritos estabilizan el color rojo de la carne incluso aplicando procesos de cocción. Por ejemplo en jamón, mortadelas y salchichas cocidas.
La adición de estas sales favorece que se instaure y desarrolle una flora microbiana característica y dé un sabor y aromas característicos. En los embutidos se genera una flora láctica de Lactobacilos y Micrococos que disminuyen el pH mejorando así la conservación de la carne de la que se parte. (El jamón es curado pero no se produce una fermentación).
En el curado:
• La sal NaCl disminuye la actividad de agua aw
• La disminución del pH viene producida por la instauración de la flora láctica.
• Los nitratos NO3- y nitritos NO2- son bastante efectivos contra Staphilococos. Los nitritos fundamentalmente tienen una acción inhibidora contra Clostridium botulinum.
La manipulación de los nitritos es tóxica, produce metahemoglobinemia. La manipulación de los nitratos no da problemas pero éstos, a través de fenómenos de reducción, se transforman en nitritos (tóxicos). Los NO3- y NO2- se trasforman en NO que combinadas con aminas secundarias producen nitrosaminas (cancerígenas). Los NO3- también pueden trasformarse en nitrosaminas a su paso por el estómago. Para evitar el uso de estas sales, actualmente se utilizan los sorbatos (ácido sórbico)
En el curado, a parte de sal, nitratos y nitritos, se añaden a menudo, azúcares que favorecerán el crecimiento de la flora bacteriana.

FUNCIONES DE LA SAL EN EL ORGANISMO
El sodio, componente de la sal, no solo es útil para el organismo sino que es imprescindible. El sodio participa en diferentes funciones:
• Mantiene el balance de los sistemas de fluidos físicos. Evita, la deshidratación.
• Regula el ritmo del músculo cardíaco.
• Permite la transmisión de los impulsos nerviosos para el funcionamiento de nervios y músculos.
• Extrae el exceso de acidez de las células, especialmente las del cerebro.
• Previene la aparición de calambres musculares.
• Permite la absorción de los nutrientes en el intestino.
• Mantiene el equilibrio ácido/base en el cuerpo.
A pesar de ser imprescindible, en una dieta equilibrada quedan perfectamente cubiertas las necesidades de sodio aún evitando la sal de adición en las en la preparación de las comidas y en la mesa.

¿DEBEMOS DISMINUIR LA INGESTA DE SAL?
Si, según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Aunque los factores de riesgo de padecer hipertensión arterial son diversos, la sobrecarga renal a largo plazo es realmente perjudicial. En cualquier caso resulta interesante acostumbrarse progresivamente a un escaso consumo de sal para evitar posibles cambios bruscos traumáticos futuros. Es decir, más vale acostumbrarse lentamente al sabor de los alimentos condimentados de maneras alternativas.
En general nos gusta la sal en la comida sólo por hábito. Si disminuyes el consumo de sal, tu sentido del gusto empezará a cambiar. Después de un tiempo, la comida sabrá mejor sin sal que con sal. Piensa siempre que las personas que, por motivos de salud, están acostumbradas a la comida sin sal, su comida no les resulta sosa en absoluto incluso detestan pequeñas cantidades de sal añadida. En la dieta equilibrada lo que sobran son los excesos, lo que vale es la variedad. Para disminuir la ingesta de sal debes hacerlo de forma progresiva y sustituyendo por especias y plantas aromáticas.

SUSTITUTOS DE LA SAL COMÚN

Existen en el mercado "sales de régimen": suelen estar confeccionadas a base de cloruro potásico. Su sabor no es exactamente agradable por lo que no es necesario acostumbrarse a ellas. Estas no son inocuas pues, están contraindicadas en las enfermedades renales y deben ser controladas en las enfermedades coronarias, además pueden producir alteraciones esofágicas y gastroduodenales como náuseas, vómitos, úlceras y hemorragias. En cualquier caso su uso deberá ser siempre supervisado por su médico.
En realidad, teniendo en cuenta las contraindicaciones de otras sales y el distinto sabor, al que hay que acostumbrarse, debemos recomendar el uso de las especias y plantas aromáticas como los mejores sustitutos. Las hay a centenares, cada cultura tiene unas costumbres y facilidades de adquisición de unas u otras. Ir al mercado y preguntar al vendedor así como a familiares y amigos aficionados a su uso es la mejor recomendación. Ver lista de especias y plantas aromáticas
Aunque el uso de especias no tiene contraindicaciones, si debe recomendarse el sentido común, no abusar de nada como norma general. Puede ocurrir que alguna especia o planta aromática incida negativamente sobre alguna otra enfermedad. En cualquier caso el abuso de alguna de ellas puede producir aborrecimiento, lo que debe evitarse.

Tomada de: http://www.abcdietas.com/articulos/dietetica/sal.html#i5

Aplicaciones alimentarias de las nuevas tecnologías en polisacáridos

Aplicaciones alimentarias de las nuevas tecnologías en polisacáridos


La tecnología de los nuevos polisacáridos

La tecnología de los polisacáridos ha avanzado rápidamente en los últimos años hasta llegar a conseguir productos altamente evolucionados que satisfacen las necesidades de los consumidores y de la industria. La celulosa bacteriana, el almidón natural funcional (almidón "natural") y los polisacáridos producidos por fermentación son polisacáridos tecnológicamente avanzados producidos para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria. Estos productos de alta tecnología se aplican principalmente como espesantes, estabilizantes, ligantes, gelificantes y sucedáneos de las grasas en muy diversos productos alimenticios. La mayoría de ellos, sobre todo el almidón "natural", representa un hito en la tecnología alimentaria.


Celulosa bacteriana o celulosa microfibrosa


Se ha sugerido que una celulosa alimentaria, producida por fermentación microbiana, mejora la funcionalidad a niveles de uso inferiores a los de otros ingredientes a base de celulosa. Esta celulosa se puede utilizar como espesante, estabilizante y ligante en muchos productos alimenticios, entre los que se encuentran aquellos con bajo contenido en grasas o sin grasas.
Según los técnicos, el nuevo ingrediente es químicamente idéntico a la celulosa vegetal pero sus fibras, que son mucho menores, se disponen de tal manera que forman una estructura tridimensional semejante a una tela de araña.. La superficie que cubren estas fibras puede ser hasta 200 veces superior a la de otras formas de celulosa. Dado que este ingrediente es insoluble, a los puntos de enlace sobre las hebras no les afecta la temperatura, ni el pH, las sales, los oxidantes o el desgaste. Las sustancias celulósicas hidrosolubles no presentan el mismo grado de estabilidad en estas condiciones.
Debido a sus propiedades y estructura, la celulosa microfibrosa parece tener importantes aplicaciones en diversos preparados alimentarios en los que es necesario conseguir un bajo nivel de uso, la inalterabilidad del sabor, la estabilización de una espuma y la estabilidad ante diferentes pHs, temperaturas y condiciones de congelación. Entre los usos potenciales de la fibra se podrían incluir la elaboración de aliños, salsas y jugos preparados; sorbetes y helados; nata y productos lácteos fermentados; batidos para recubrimientos y postres; y productos lácteos congelados.
La celulosa bacteriana se produce por la fermentación microbiana realizada por Acetobacter xylinum junto con otros coadyuvantes, como la sacarosa y la carboximetilcelulosa, que favorecen una mayor dispersión del producto. La FDA de los Estados Unidos de América ha otorgado a la celulosa bacteriana la denominación de "generalmente reconocida como segura" (GRAS). A parte de este producto recientemente desarrollado, existe un gel de celulosa bacteriana, denominado nata, que se toma principalmente como postre exquisito en Filipinas.


Fuente Tomada de:http://ipts.jrc.ec.europa.eu/home/report/spanish/articles/vol20/FOO1S206.htm

NUEVOS CONSERVANTES EN PRODUCTOS CARNICOS

Nuevos conservantes de origen vegetal para embutidos

Extractos de romero o alfalfa son posibles sustitutos de los aditivos químicos que se utilizan para este proceso



Algunos aditivos que se usan en los elaborados químicos están sometidos a restricciones legislativas. Las sales nitrificantes de los embutidos forman parte de este grupo. Por ello, aunque son muy importantes y se usan desde tiempos remotos, no están muy bien consideradas por los consumidores. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) destaca esta percepción y revela cómo la tradición mediterránea ha empleado, con éxito, sustancias naturales como conservantes. El informe cuenta con la colaboración del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), entidades italianas y una empresa privada del sector.

El poder de las plantas
Algunas de las cuestiones que se han analizado han sido la posibilidad de utilizar estas sustancias en la elaboración industrial, cómo hacerlo y con qué resultados. El primer paso ha consistido en desarrollar estrategias biotecnológicas aplicables a los alimentos que mejoren su calidad y seguridad, tanto desde el punto de vista microbiológico como químico, y evitar el uso de conservantes artificiales. El objetivo es elaborar productos cárnicos crudo-curados (que se someten a un proceso de maduración o desecación sin que intervenga el calor) sin nitratos ni nitritos, sino con extractos vegetales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos.

Se ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas
Este proyecto, de tres años de duración, ha basado la investigación en extractos de plantas mediterráneas y ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón. Ni la seguridad ni las propiedades han quedado comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia).

Se ha desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos resultados similares a los conservantes químicos. Se ha comprobado su eficacia en otros productos cárnicos de diferente naturaleza, como el chorizo fresco, el jamón cocido y el paté, todos con resultados satisfactorios.


Sin productos químicos
La investigación, enmarcada en el proyecto europeo "Nochemfood" (dedicado a la búsqueda de nuevos aditivos para alimentos sin productos químicos, basados en productos naturales), se ha desarrollado a través de las siguientes fases de estudio:

•Fase 1. Procesos de extracción en capa fina e industrialización.
•Fase 2. Caracterización química y toxicológica de los extractos.
•Fase 3. Procesos productivos: tratamiento de productos cárnicos.
•Fase 4. Análisis de productos cárnicos: desarrollo de métodos de caracterización.
•Fase 5. Panel sensorial: resumen de los resultados e investigación de los mecanismos de acción.
•Fase 6. Aplicación a otro tipo de productos.
•Fase 7. Divulgación y explotación de los resultados de investigación.
•Fase 8. Dirección de proyecto: elaboración de informes, etc.
Los participantes riojanos han ensayado estos nuevos productos en pruebas piloto y han estudiado cómo influyen en su sabor y aroma. El CTIC ha participado en los procesos de elaboración: tratamientos de productos cárnicos (estudio del efecto de la conservación y de los protocolos adecuados para cada tipo de producto), análisis (desarrollo de métodos de caracterización), y divulgación y explotación de los resultados.

En cuanto al coste de implantación, los responsables apuntan que, si bien los extractos de plantas exigen una inversión superior, la repercusión en el precio final del embutido apenas se apreciaría porque influyen factores de mayor peso, como la materia prima. Esto supone un valor añadido al producto y una mayor competitividad para las empresas del sector, porque además del interés científico de esta investigación destaca su importancia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.


Proceso de maduración
La conservación de la carne mediante curado es un método muy eficaz que se practica desde tiempos remotos. Los productos son muy diversos, pero todos tienen en común el uso en su elaboración de "sales del curado" (sal común, nitratos y nitritos, acompañados de ascorbato y azúcar y, en ocasiones, fosfatos). Estos alimentos cárnicos engloban a los crudo-curados, ya sean picados y embutidos (chorizo, salchichón, chorizo de pamplona, salami y fuet) o enteros (jamón y paleta curados, panceta, bacón o lomo embuchado).

Fuente Tomada de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/10/22/188709.php

Caracteristicas de la Carne de Conejo

La carne de conejo es exquisita y acepta todo tipo de cocción; horneado, asado, a la parrilla, frito, cocido, estofado, en embutidos, etc. Por las características inherentes al conejo, podemos presentar la carne de conejo como la más sana del mercado. Es una carne blanca en su totalidad, es decir que no tiene presas de carne roja y otras blancas.
Por ser carne blanca todas las recetas del pollo se le adaptan a la perfección. Es una carne muy homogénea, pues sus presas son todas muy tiernas y magras. Es decir que no hay mayor diferencia de calidad entre una presa y otra

Características sensoriales de la carne de conejo

Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa. Visualmente es rosada, alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y suave, mucho menos olor que el pollo, la codorniz y la ternera.


FUENTE: http://www.conejoslosalisos.com/carne/


Características microbiológicas de la carne de conejo

Ni las canales ni los cortes de carne de conejo parecen ser un vehículo importante de agentes zoonóticos como Salmonella, E. coli verotoxigénico o Y. enterocolitica. Sin embargo, la prevalencia de bacterias patógenas de diversos orígenes como S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes es similar e incluso superior a la observada en otras carnes. Empleando diversos procedimientos genéticos y fenotípicos de tipificación, se estableció que las cepas de S. aureus aisladas de carne de conejo presentaban una gran diseminación y pertenecían, la mayoría, al pulsotipo A (según el método de electroforesis en gel de campo pulsado [PFGE]) y al fenotipo "biotipo NHS CV:C-fagotipo 3A/3C/55/71", este último relacionado con conejos afectados de estafilococosis crónica en granjas europeas. En las condiciones en las que se realizaron los estudios, S. aureus es una de las bacterias más resistente a los tratamientos por ultrasonidos con presión pero es muy sensible a los tratamientos con pulsos eléctricos de alto voltaje. Por otra lado, las cepas de Psychrobacter estudiadas mostraron más resistencia a los tratamientos con radiación ionizante que la mayoría de las células vegetativas predominantes en alimentos proteicos frescos, y una limitada capacidad de competencia con otras bacterias alterantes acompañantes.


Características químicas de la carne de conejo





Los principales componentes de la carne, con excepción de agua, son las proteínas y los lípidos. La carne de conejo es una carne magra rica en proteínas de alto valor biológico y que se caracteriza por presentar altos niveles de aminoácidos esenciales. También es una importante fuente de micronutrientes, como vitaminas y minerales. Además, la carne de conejo destaca por su bajo contenido en ácido úrico y purinas. La información disponible sobre la composición química de carne de conejo es extremadamente variable, especialmente en relación con el contenido de grasa, que puede presentar variaciones importantes dependiendo de la parte de la canal estudiada así como en función de los distintos factores productivos.

La carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en grasa, menor que el contenido presente en otras especies como el porcino, vacuno y ovino. El lomo y la pierna son las partes más importantes de la canal de conejo. El lomo es la parte más magra de la canal, con valores de contenido de grasa de 1.2 %, este valor es inferior al presentado por carnes magras como la pechuga de pollo. La carne de la pierna presenta un contenido de grasa algo superior, de alrededor de un 3%, aunque sigue siendo una carne magra. La composición de los ácidos grasos de la carne de conejo se caracteriza por un alto contenido en poliinsaturados comparado con el de otras carnes, siendo el mayoritario el ácido linoleico (C18:2). En la carne de conejo, este ácido graso es del orden de 10 veces superior a la cantidad de C18:2
encontrada en vacuno y cordero, y más del doble de la cantidad presente en porcino.

También hay que destacar el elevado porcentaje de ácido linolénico (C18:3) de la carne de conejo, que oscila alrededor de un 3%, en comparación con los valores encontrados en otras especies (1.4% en cordero, 0.70% en vacuno y 0.95% en porcino, según Enser et al., 1996). Por otra parte, los porcentajes de ácido oleico y de esteárico en la carne de conejo suelen ser inferiores a los presentados en otras especies.La cantidad de colesterol en carne de conejo es baja (59 mg/100 g de músculo, Combes, 2004), presentando valores inferiores a los de la carne de otras especies (61 mg en la carne de cerdo, 70 mg en carne de vacuno, 81 mg en el pollo.

La fracción mineral de carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en sodio (49 y 37 mg/100g de lomo y pierna, respectivamente) y hierro (1,3 y 1,1 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente), mientras que el nivel de fósforo es alto (230 y 222 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente. La carne de conejo tiene una baja concentración de zinc (0,55 mg/100 g) y la concentración de cobre es bastante similar a la carne de otras especies (0,03 mg/100 g). Los niveles de selenio en la carne de conejo dependen de la dieta, con valores que varían entre 9 μg/100 g y 22 μg/100 g (Wiesner et al., 1978).

La carne de conejo, al igual que otras carnes, es una fuente importante de vitaminas del grupo B y sólo contiene trazas de vitamina A, aunque hay que destacar la gran cantidad de esta vitamina presente en el hígado de conejo. Por otra parte, la administración de suplementos de vitamina E en la dieta del conejo para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne, ha llevado a aumentos considerables de esta vitamina en la carne. La carne de conejo como alimento funcional.


FUENTE: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/MICROBIOLOGIA_DE_ALIMENTOS/1