NUEVOS CONSERVANTES EN PRODUCTOS CARNICOS

Nuevos conservantes de origen vegetal para embutidos

Extractos de romero o alfalfa son posibles sustitutos de los aditivos químicos que se utilizan para este proceso



Algunos aditivos que se usan en los elaborados químicos están sometidos a restricciones legislativas. Las sales nitrificantes de los embutidos forman parte de este grupo. Por ello, aunque son muy importantes y se usan desde tiempos remotos, no están muy bien consideradas por los consumidores. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) destaca esta percepción y revela cómo la tradición mediterránea ha empleado, con éxito, sustancias naturales como conservantes. El informe cuenta con la colaboración del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), entidades italianas y una empresa privada del sector.

El poder de las plantas
Algunas de las cuestiones que se han analizado han sido la posibilidad de utilizar estas sustancias en la elaboración industrial, cómo hacerlo y con qué resultados. El primer paso ha consistido en desarrollar estrategias biotecnológicas aplicables a los alimentos que mejoren su calidad y seguridad, tanto desde el punto de vista microbiológico como químico, y evitar el uso de conservantes artificiales. El objetivo es elaborar productos cárnicos crudo-curados (que se someten a un proceso de maduración o desecación sin que intervenga el calor) sin nitratos ni nitritos, sino con extractos vegetales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos.

Se ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas
Este proyecto, de tres años de duración, ha basado la investigación en extractos de plantas mediterráneas y ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón. Ni la seguridad ni las propiedades han quedado comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia).

Se ha desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos resultados similares a los conservantes químicos. Se ha comprobado su eficacia en otros productos cárnicos de diferente naturaleza, como el chorizo fresco, el jamón cocido y el paté, todos con resultados satisfactorios.


Sin productos químicos
La investigación, enmarcada en el proyecto europeo "Nochemfood" (dedicado a la búsqueda de nuevos aditivos para alimentos sin productos químicos, basados en productos naturales), se ha desarrollado a través de las siguientes fases de estudio:

•Fase 1. Procesos de extracción en capa fina e industrialización.
•Fase 2. Caracterización química y toxicológica de los extractos.
•Fase 3. Procesos productivos: tratamiento de productos cárnicos.
•Fase 4. Análisis de productos cárnicos: desarrollo de métodos de caracterización.
•Fase 5. Panel sensorial: resumen de los resultados e investigación de los mecanismos de acción.
•Fase 6. Aplicación a otro tipo de productos.
•Fase 7. Divulgación y explotación de los resultados de investigación.
•Fase 8. Dirección de proyecto: elaboración de informes, etc.
Los participantes riojanos han ensayado estos nuevos productos en pruebas piloto y han estudiado cómo influyen en su sabor y aroma. El CTIC ha participado en los procesos de elaboración: tratamientos de productos cárnicos (estudio del efecto de la conservación y de los protocolos adecuados para cada tipo de producto), análisis (desarrollo de métodos de caracterización), y divulgación y explotación de los resultados.

En cuanto al coste de implantación, los responsables apuntan que, si bien los extractos de plantas exigen una inversión superior, la repercusión en el precio final del embutido apenas se apreciaría porque influyen factores de mayor peso, como la materia prima. Esto supone un valor añadido al producto y una mayor competitividad para las empresas del sector, porque además del interés científico de esta investigación destaca su importancia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.


Proceso de maduración
La conservación de la carne mediante curado es un método muy eficaz que se practica desde tiempos remotos. Los productos son muy diversos, pero todos tienen en común el uso en su elaboración de "sales del curado" (sal común, nitratos y nitritos, acompañados de ascorbato y azúcar y, en ocasiones, fosfatos). Estos alimentos cárnicos engloban a los crudo-curados, ya sean picados y embutidos (chorizo, salchichón, chorizo de pamplona, salami y fuet) o enteros (jamón y paleta curados, panceta, bacón o lomo embuchado).

Fuente Tomada de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/10/22/188709.php

Caracteristicas de la Carne de Conejo

La carne de conejo es exquisita y acepta todo tipo de cocción; horneado, asado, a la parrilla, frito, cocido, estofado, en embutidos, etc. Por las características inherentes al conejo, podemos presentar la carne de conejo como la más sana del mercado. Es una carne blanca en su totalidad, es decir que no tiene presas de carne roja y otras blancas.
Por ser carne blanca todas las recetas del pollo se le adaptan a la perfección. Es una carne muy homogénea, pues sus presas son todas muy tiernas y magras. Es decir que no hay mayor diferencia de calidad entre una presa y otra

Características sensoriales de la carne de conejo

Es una carne suave, con muy buena textura y consistencia, no grasa. Visualmente es rosada, alargadas en forma rectangular. Tiene olor natural y suave, mucho menos olor que el pollo, la codorniz y la ternera.


FUENTE: http://www.conejoslosalisos.com/carne/


Características microbiológicas de la carne de conejo

Ni las canales ni los cortes de carne de conejo parecen ser un vehículo importante de agentes zoonóticos como Salmonella, E. coli verotoxigénico o Y. enterocolitica. Sin embargo, la prevalencia de bacterias patógenas de diversos orígenes como S. aureus, Aeromonas móviles y L. monocytogenes es similar e incluso superior a la observada en otras carnes. Empleando diversos procedimientos genéticos y fenotípicos de tipificación, se estableció que las cepas de S. aureus aisladas de carne de conejo presentaban una gran diseminación y pertenecían, la mayoría, al pulsotipo A (según el método de electroforesis en gel de campo pulsado [PFGE]) y al fenotipo "biotipo NHS CV:C-fagotipo 3A/3C/55/71", este último relacionado con conejos afectados de estafilococosis crónica en granjas europeas. En las condiciones en las que se realizaron los estudios, S. aureus es una de las bacterias más resistente a los tratamientos por ultrasonidos con presión pero es muy sensible a los tratamientos con pulsos eléctricos de alto voltaje. Por otra lado, las cepas de Psychrobacter estudiadas mostraron más resistencia a los tratamientos con radiación ionizante que la mayoría de las células vegetativas predominantes en alimentos proteicos frescos, y una limitada capacidad de competencia con otras bacterias alterantes acompañantes.


Características químicas de la carne de conejo





Los principales componentes de la carne, con excepción de agua, son las proteínas y los lípidos. La carne de conejo es una carne magra rica en proteínas de alto valor biológico y que se caracteriza por presentar altos niveles de aminoácidos esenciales. También es una importante fuente de micronutrientes, como vitaminas y minerales. Además, la carne de conejo destaca por su bajo contenido en ácido úrico y purinas. La información disponible sobre la composición química de carne de conejo es extremadamente variable, especialmente en relación con el contenido de grasa, que puede presentar variaciones importantes dependiendo de la parte de la canal estudiada así como en función de los distintos factores productivos.

La carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en grasa, menor que el contenido presente en otras especies como el porcino, vacuno y ovino. El lomo y la pierna son las partes más importantes de la canal de conejo. El lomo es la parte más magra de la canal, con valores de contenido de grasa de 1.2 %, este valor es inferior al presentado por carnes magras como la pechuga de pollo. La carne de la pierna presenta un contenido de grasa algo superior, de alrededor de un 3%, aunque sigue siendo una carne magra. La composición de los ácidos grasos de la carne de conejo se caracteriza por un alto contenido en poliinsaturados comparado con el de otras carnes, siendo el mayoritario el ácido linoleico (C18:2). En la carne de conejo, este ácido graso es del orden de 10 veces superior a la cantidad de C18:2
encontrada en vacuno y cordero, y más del doble de la cantidad presente en porcino.

También hay que destacar el elevado porcentaje de ácido linolénico (C18:3) de la carne de conejo, que oscila alrededor de un 3%, en comparación con los valores encontrados en otras especies (1.4% en cordero, 0.70% en vacuno y 0.95% en porcino, según Enser et al., 1996). Por otra parte, los porcentajes de ácido oleico y de esteárico en la carne de conejo suelen ser inferiores a los presentados en otras especies.La cantidad de colesterol en carne de conejo es baja (59 mg/100 g de músculo, Combes, 2004), presentando valores inferiores a los de la carne de otras especies (61 mg en la carne de cerdo, 70 mg en carne de vacuno, 81 mg en el pollo.

La fracción mineral de carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en sodio (49 y 37 mg/100g de lomo y pierna, respectivamente) y hierro (1,3 y 1,1 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente), mientras que el nivel de fósforo es alto (230 y 222 mg/100 g de lomo y pierna, respectivamente. La carne de conejo tiene una baja concentración de zinc (0,55 mg/100 g) y la concentración de cobre es bastante similar a la carne de otras especies (0,03 mg/100 g). Los niveles de selenio en la carne de conejo dependen de la dieta, con valores que varían entre 9 μg/100 g y 22 μg/100 g (Wiesner et al., 1978).

La carne de conejo, al igual que otras carnes, es una fuente importante de vitaminas del grupo B y sólo contiene trazas de vitamina A, aunque hay que destacar la gran cantidad de esta vitamina presente en el hígado de conejo. Por otra parte, la administración de suplementos de vitamina E en la dieta del conejo para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne, ha llevado a aumentos considerables de esta vitamina en la carne. La carne de conejo como alimento funcional.


FUENTE: http://www.kriptia.com/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_ALIMENTOS/MICROBIOLOGIA_DE_ALIMENTOS/1

CORTES CARNE DE CONEJO

El Esqueleto del Conejo





Trozado de la Canal
Las canales de los conejos usualmente se clasifican en “tierno o maduro”. Un conejo tierno es uno de entre 1.5 y 3.5 libras de peso (<12 semanas de edad). La carne usualmente es de grano fino, de color rosa aperlado y tierna.
Las canales de conejos maduros generalmente pesan 4 libras o más y provienen de animales de mas de 3 meses de edad. La carne es de grano grueso y más firme.. La canal puede contener grasa color crema, es de color más obscuro y menos tierna que la de conejos jóvenes.

A. Remueva las patas traseras y la cola
1. Corte paralelo a y en cada lado de la cola hasta que el cuchillo haga contacto con los huesos de las patas.
2. Corte perpendicular a la espina dorsal, frente a la unión de la cadera de cada pata.
3. Tuerza para separar y remover la unión.
4. Corte a través de la espina dorsal para remover la cola.
B. Remueva el lomo y costados.
1. Corte a través de la espina dorsal a lo largo de las costillas.
2. Remueva los flancos separando el costado mas fino de los músculos mas gruesos del lomo.
C. Remueva las patas delanteras a través de la unión natural de éstas y las costillas.
D. Divida las costillas cortando paralelamente y a través de la espina dorsal.

Cortes Recomendados para la Canal del Conejo







REFERENCIA
http://academic.uprm.edu/rodriguezh/HTMLobj-86/PROCESAMIENTO_DEL_CONEJO_Traducido_y_Adaptado.pdf

Carne de conejo, un alimento económico y nutritivo

La carne es un alimento recomendado para las épocas en las que queremos aumentar nuestra masa muscular debido a su alto contenido en proteínas de muy alto valor biológico. Pero a pesar de esto, la carne suele ser un alimento que no se consume demasiado debido a su contenido en grasas.

Un ejemplo de carne saludable, rica en proteínas y baja en grasa es la del conejo. Un alimento que además de ofrecernos grandes beneficios es económico, con lo que puede ser un alimento habitual en nuestra dieta. Pero no solamente es una carne baja en grasas y colesterol, sino que es un aliado en la dieta de todo deportista, pues nos ayudará a aumentar los tejidos musculares y su calidad.

Desde hace mucho tiempo la carne de conejo ha estado en un segundo plano por considerarla de categoría inferior al resto de carnes como por ejemplo la de ternera o vaca, mucho más caras y a la vez ricas en ácidos grasos saturados. El conejo por su parte apenas nos aporta grasa y mucho menos colesterol, por lo que es una carne muy recomendable en dietas bajas en calorías.

Es destacable su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, es decir, son fácilmente asimiladas por el organismo que las transformará en tejidos. Esto hace del conejo un alimento acorde con los intereses de todos los que practicamos deporte con el fin de aumentar nuestra masa muscular.

Pero no solamente el conejo tiene estas propiedades, sino que además es de destacar su alto contenido en minerales. Concretamente es importante su contenido en zinc, magnesio y hierro, fundamentales para el buen funcionamiento del organismo y tareas básicas como la producción de glóbulos rojos, así como el mantenimiento del buen equilibrio orgánico.

Su contenido vitamínico es importante. Destacan las altas dosis de vitaminas del grupo B como la cianocobalamina o vitamina B12, la niacina o vitamina B3 y la piridoxina o vitamina B6. Todas ellas fundamentales en la realización de diversas funciones del metabolismo como la asimilación de los alimentos, fabricación de tejidos, sistema nervioso…

A todas estas cualidades tenemos que añadir que es un tipo de carne fácilmente digerible por el organismo, ya que su bajo contenido calórico y sus pequeñas dosis de sodio lo convierten en un bocado fácil de asimilar por el organismo. Esto ayuda a agilizar las digestiones y conseguir que el metabolismo funcione más deprisa y de forma más eficaz. Además, es un tipo de carne que nos ofrece infinidad de maneras de prepararla para obtener los mejores resultados.

A partir de ahora tenemos que incluir este alimento en nuestra dieta, y es que la carne de conejo se puede convertir en la carne oficial de los deportistas que buscan mantener su peso sin descuidar el aporte proteico necesario para optimizar los resultados de los entrenamientos.

Conejo Orgánico Una Nueva Opción

Conejo orgánico: una alternativa de producción y consumo

Autor: Rodrigo Olivares Pineda, Rita Schwentesius Rindermann y Manuel Ángel Gómez Cruz

El consumo de carne en el mundo se concentra en más de 90% en la de cerdo, bovina y avícola, solamente el 0.5% corresponde a la carne de conejo. Mientras que en Italia la demanda alcanza 5.3kg al año, en México se llega sólo a 40g, aproximadamente. Con una producción de 4,200 toneladas, México ocupa el décimo cuarto lugar a nivel mundial como productor, muy por debajo de China (500,000 t) e Italia (225,000 t) (FAO, 2007).

A pesar de estos niveles de producción y consumo bajos, la cría de conejos es una actividad favorable para pequeños y medianos campesinos en todo el mundo, por el fácil manejo de esta especie y por el tiempo reducido para la recuperación de la inversión, y la posibilidad de generar modestos ingresos a lo largo de todo el año.

La producción pecuaria orgánica implica producir alimentos de alta calidad nutritiva, respetando las características etológicas y fisiológicas de los animales, por lo cual estos deben ser alimentados de acuerdo a su fisiología con alimentos producidos dentro de la unidad de producción; así mismo, en el manejo sanitario se prioriza el uso de sistemas preventivos.

Aplicar la normatividad orgánica a la producción cunícola conlleva el establecimiento de unidades de producción que producirían un producto cárnico diferenciado por garantizar su calidad. Sin embargo, los hábitos nictamerales de los conejos, el tamaño de la especie, aspectos sanitarios y sus particularidades digestivas dificultan los aspectos técnicos para el establecimiento de granjas bajo un enfoque orgánico. Ante esta situación se plantea la utilización de un sistema de producción mixto en el que se diferencia la producción de gazapos y la engorda de los mismos.

A pesar de que en la normatividad el confinamiento no está permitido, para el manejo eficiente de esta especie el uso de jaulas es necesario. En caso de soltar a los vientres en un área se perdería el control sobre los mismos, por lo que no se sabría en que momento reciben monta, cuando van a parir, o hay peligro de que la camada se pierda por no ser revisada adecuadamente. Además, los animales adultos tienden a excavar madrigueras al estar en piso lo que dificultaría el manejo. Ante esta problemática, se sugiere el uso de jaulas, sin embargo, éstas deben de ser más amplias en comparación a los equipos comerciales, disponer de un área donde los animales puedan descansar cómodamente, acceso ad libitum a alimento concentrado, forraje y agua fresca.

El alimento proporcionado a los animales, de acuerdo a la normatividad, debe ser producido mayoritariamente en la misma granja, por lo que ésta debe de disponer de una superficie sembrada con leguminosas y gramíneas (por ejemplo, alfalfa y avena) las cuales se proporcionarán henificadas en el área destinada para los forrajes. El análisis bromatológico de los insumos alimenticios disponibles proporcionará información sobre la necesidad de suplementar con algún alimento concentrado que también deberá provenir de la producción orgánica, de tal forma que los animales satisfagan sus requerimientos nutricionales.

En este sistema de producción, el intervalo entre partos tenderá a abrirse, ya que la hembra se presentará al macho después de los 15 días post parto; la cópula se realizará con monta natural y no se utilizaran productos hormonales para la sincronización de estros.

El nidal utilizado deberá ser cómodo, térmico y fácil de limpiar; algunos materiales plásticos pueden ser una buena opción; la cama para el nidal se hará con materiales disponibles en la región (paja, aserrín, etc.). Este implemento se colocará en el nido al día 28 post parto, es necesario que sea fácil de revisar para poder hacer donaciones o eliminar los animales muertos.

El destete de los gazapos se realizará entre los 35 y 45 días de nacidos, dado que es posible que la hembra vuelva nuevamente a parir. Estos animales se agruparan y se colocarán en jaulas móviles que puedan ser colocadas en la pradera y periódicamente se cambie de lugar; también es viable soltar a los animales en un área cercada de la pradera y conforme aprovechen el forraje sean cambiados de lugar. A esta edad los conejos no excavan, sin embargo, es necesario conocer las plantas presentes en la pradera, para evitar problemas digestivos.

En base a la composición de la alimentación que reciban los animales en engorda será el tiempo que los animales permanecerán en la granja, sin embargo, es necesario recordar que no es posible mantenerlos más de 8 semanas post destete, ya que pueden presentarse problemas de territorialidad entre los machos.

A pesar de los niveles bajos en consumo y producción de la carne de conejo en México, existen tendencias recientes, como la aparición de las vacas locas y la gripe aviar, que ponen en peligro a la salud humana y a la perspectiva económica de los productores de las carnes tradicionales. Dichos acontecimientos, que por la apertura comercial y el aumento de los flujos comerciales se van a repetir y difícilmente son controlables, puedan favorecer en el futuro el incremento de la producción y del hábito de consumo de carnes no tradicionales saludables en México, como la carne de conejo. Es por ello, que se recomienda que en México debiera fomentarse todavía más la cunicultura, en lo particular la forma orgánica de producción.

Referencia hemerográfica:

Fuente: Revista electrónica Vinculando, Vinculando.org;
Autor: Rodrigo Olivares Pineda, Rita Schwentesius Rindermann y Manuel Ángel Gómez Cruz;
Título: Conejo orgánico: una alternativa de producción y consumo;
URL: http://vinculando.org/mercado/conejo_organico_una_alternativa_de_produccion_y_consumo.html;
Fecha de publicación: 10 de Diciembre 2008.