miércoles, 19 de mayo de 2010

SUERO LACTICO COMO EXTENSOR - EN SALCHICHA TIPO EMULSION




EFECTO DEL SUERO LÁCTEO DULCE COMO SUSTITUTO DE AGUA EN LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA SALCHICHA TIPO EMULSIÓN.


La utilización de extensores en productos cárnicos es una práctica común en esta industria. Estos ingredientes contribuyen a las características del producto mejorando textura y valor nutricional. El objetivo principal de este estudio fue evaluar los efectos de la sustitución de agua por suero lácteo dulce (SLD) en una salchicha tipo emulsión.
La adición de SLD en las salchichas no afectó el crecimiento microbiológico y se mantuvo bajo los límites permitidos 28 días después de la manufactura. Los panelistas encontraronla salchicha sin SLD con el sabor más agradable y ésta fue la más preferida. Durante las últimas décadas, los aditivos no cárnicos han recibido una atención considerable en la fabricación de los productos tipo emulsión de carne como resultado de preocupaciones económicas y el énfasis de aumento en la salud. Esto ha dado lugar a la producción de productos alimenticios menos costosos y más estables, con características texturales y alimenticios más aceptables. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. (Knipe 1992). De las emulsiones, la salchicha Frankfurter es sin duda la más producida a nivel mundial. En EUA, en el año 2005, los consumidores han comprado más de $3.9billones en hot dog (comida rápida preparada con salchichas frankfurter) en los supermercados (Ray 2005). Muchas investigaciones apuntan el aumento de la utilización de productos lácteos como ingredientes en forma de concentrados o de polvos de proteína convenientes para el uso en formulados de carne (Hoven et al 1987). En países desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en formas diversas. Las proteínas lácteas pueden ser encontradas en el mercado en polvo, y concentrados, los cuales se utilizan en formulaciones de bebidas, productos lácteos y extensores de carnes (Andrade 1999). Cerca de 118 millones de toneladas de suero fluido se generan anualmente, pero solamente cerca del 62% de este líquido se está utilizando actualmente como alimento o en la producción de los alimentos (Marriott 1998). A pesar que la proteína del suero es de mejor calidad que la caseína, en la Planta de Procesamiento de Productos Lácteos este efluente es principalmente desechado. El contenido proteico está dado por la α-lactoalbúmina y la ß-lactoglobulina, que constituyen el 80% de la proteína presente en el suero. La caseína, que representa el 78% de la proteína de la leche, según indica Revilla (1996), es ligeramente deficiente en los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína). Las proteínas del suero, que representan un 17% del total de la proteína de la leche poseen mayor cantidad de estos aminoácidos azufrados.
La estabilidad y el color son parámetros de calidad muy importantes cuando se evalúan salchichas tipo Frankfurter (Klettner 1993). Estos parámetros son afectados por muchos factores durante el procesamiento, incluyendo la cantidad de ingredientes, aditivos, el tratamiento térmico realizado y el equipo usado (Yetim 2000). En general, la textura es un atributo que se mide en los productos cárnicos emulsificados en parámetros como dureza, cohesividad, chiclosidad y fuerza de corte. Esta metodología ha sido usada y muy bien documentada (Klettner 1984). Muchos investigadores han medido estas propiedades texturales con el sistema TPA (Texture Profile Analysis) para establecer perfiles texturales. Información sobre la incorporación de suero líquido en productos cárnicos emulsificados no está abiertamente disponible (Mortensen 1986).

El obtener información técnica y científica sobre la incorporación de suero de leche fluido en productos cárnicos emulsificados puede tener mucha importancia para producir productos cárnicos convencionales. La industria cárnica en general usa más concentrados o deshidratados de proteína que son más caros que el suero líquido.





Aplicación de las proteínas lácteas en diversas carnes procesadas

La mayoría de los derivados de la leche se emplean debido a su influencia positiva en ciertas características estructurales y sensoriales del producto cárnico resultante. Por lo tanto, es sumamente útil clasificar a los productos cárnicos por su naturaleza física y apariencia:
- Productos cárnicos picados fino (salchichas, mortadela, etc.).

- Productos cárnicos picados grueso (hamburguesas , albóndigas).

- Productos de músculo completo (jamón cocido, productos marinados).

- Embutidos secos/fermentados (salames, chorizos, pepperoni).



Fuente Tomada de : http://tecnologiadecarnicos.blogspot.com/2009/11/suero-lactico-como-extensor.html

domingo, 9 de mayo de 2010

Sal, Salmueras, Curados y Otros

El consumo moderado de sal forma parte de una dieta equilibrada. El consumo excesivo de sal está presente en los países industrializados de manera que se aumentan los factores de riesgo de enfermedades como la hipertensión arterial, las enfermedades renales o la osteoporosis. Debe analizarse el origen de este condimento para comprender porque se consume en exceso. La sal no es imprescindible para potencial el sabor de los alimentos pero si muy útil para conservarlos.

LA SAL COMO CONSERVANTE

El agua en los alimentos tiene distintas funciones:
• Nutricional:
o Directa: aporta el 40% del agua que necesitamos
o Indirecta: vehiculiza solutos
• Sensorial: aporta diferentes texturas y propiedades físicas
o Es responsable de la turgencia (algo parecido a la firmeza) de las células
o Produce interreacciones hidrofóbicas (micelas, por ejemplo en la leche)
• De ella depende la estabilidad de los alimentos: lo que determina su durabilidad
o Como medio de reacción: en reacciones químicas y enzimáticas
o Permitiendo el crecimiento de microorganismos
Existen dos "tipos" de agua:
• Agua ligada: es aquella que forma parte de las estructuras complejas del alimento o ligada a macromoléculas
o No puede intervenir en reacciones químicas ni enzimáticas
o No es eliminable por métodos físicos
• Agua disponible: agua más o menos libre
o Puede intervenir en reacciones químicas y enzimáticas
o Permite el desarrollo de microorganismos
o Es eliminable por métodos físicos
Actividad de agua (aw): es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento. La aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la calidad.
• El agua pura tiene aw = 1
• El aceite tiene aw = 0
Podemos tener distintos alimentos con la misma cantidad de agua y distinta actividad de agua (aw). De la misma manera que en los procesos de desecado e hidratado de un alimento, la actividad de agua es distinta aunque la cantidad de agua sea la misma. El agua, al rehidratar no se "coloca" de la misma manera, no esta interaccionando tanto como estaba.
La adición de sal tiene como principal efecto la reducción de la actividad de agua (aw), pero tiene por sí misma efecto bacteriostático. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por lo que debe ser combinada con otras barreras.
Muy pocos microorganismos y ningún patógeno crece a aw menor que 0,7. Se suele combinar la aw con otras barreras, en alimentos secos puede ser única barrera. Normalmente es necesario un envase que actue como barrera contra el vapor de agua que provocaría un aumento de la aw. El valor de la actividad de agua, para prevenir la proliferación, depende del patógeno de que se trate, pero por lo general se halla entre 0,90 y 0,96:
• Bacterias: necesitan aw > 0.8 para proliferar
• Levaduras y mohos: necesitan: aw > 0.7 - 0.8 para proliferar
• Reacciones enzimáticas: aumentan de forma exponencial a partir de aw 0.3 - 0.4
• Hidrólisis no enzimáticas: necesitan una aw mínima de 0.2 - 0.4
• Pardeamiento no enzimático: la aw está como mínimo entre 0.1 - 0.2 Cuando aw es 0.5 entonces el pardeamiento es muy importante
• Oxidación de lípidos: se da a cualquier aw. Por lo tanto ni la congelación, ni la desecación la evitarán.
La actividad de agua se puede disminuir:
• Desecando mediante la aplicación de calor
• Congelando: transforma el agua en agua no disponible
• Adicionando azúcar o sal: con este sistema varían de forma importante las propiedades organolépticas.
La sal:
• Disminuye la actividad de agua (aw): previniendo el crecimiento de microorganismos (sobretodo bacterias)
• Aumenta grandemente la presión osmótica de los tejidos celulares dificultando así la penetración de O2

SALAZÓN Y SALMUERA
La salazón: es la conservación del alimento por la adición de NaCl (sal común)
Se salan los alimentos ricos en proteínas como pescado y carne (bacalao, arenque, sardina, caviar...):
• Se producirá una desnaturalización de proteínas: por lo que se puede comer crudo
• Puede haber una cierta oxidación de lípidos
• Existe un cierto pardeamiento (por la mioglobina (Mb))
• Se produce una modificación (normalmente buscada) del color
Factores que influyen en la salazón:
• La temperatura: se debe salar a 15 - 20 °C
• El pH: cuanto más ácido sea, menos concentración de sal necesitará
• El contenido proteico: si la concentración de proteínas es muy elevada, menos concentración de sal necesitará, quedando el producto de mayor calidad.
Tipos de salazón:
• Salazón por vía seca: haciendo pilas de carne o pescado entre la sal. Por ejemplo el bacalao o jamón
• Salazón en salmuera: en soluciones de agua con una elevada concentración de sal. Los alimentos en salmuera necesitan además conservarse en frigorífico. Por ejemplo las anchoas

CURADO
El curado se lleva a cabo por la adición de sal NaCl y sales de nitratos NO3- y nitritos NO2- de potasio o sodio por ejemplo.
Los nitratos o nitritos estabilizan el color rojo de la carne incluso aplicando procesos de cocción. Por ejemplo en jamón, mortadelas y salchichas cocidas.
La adición de estas sales favorece que se instaure y desarrolle una flora microbiana característica y dé un sabor y aromas característicos. En los embutidos se genera una flora láctica de Lactobacilos y Micrococos que disminuyen el pH mejorando así la conservación de la carne de la que se parte. (El jamón es curado pero no se produce una fermentación).
En el curado:
• La sal NaCl disminuye la actividad de agua aw
• La disminución del pH viene producida por la instauración de la flora láctica.
• Los nitratos NO3- y nitritos NO2- son bastante efectivos contra Staphilococos. Los nitritos fundamentalmente tienen una acción inhibidora contra Clostridium botulinum.
La manipulación de los nitritos es tóxica, produce metahemoglobinemia. La manipulación de los nitratos no da problemas pero éstos, a través de fenómenos de reducción, se transforman en nitritos (tóxicos). Los NO3- y NO2- se trasforman en NO que combinadas con aminas secundarias producen nitrosaminas (cancerígenas). Los NO3- también pueden trasformarse en nitrosaminas a su paso por el estómago. Para evitar el uso de estas sales, actualmente se utilizan los sorbatos (ácido sórbico)
En el curado, a parte de sal, nitratos y nitritos, se añaden a menudo, azúcares que favorecerán el crecimiento de la flora bacteriana.

FUNCIONES DE LA SAL EN EL ORGANISMO
El sodio, componente de la sal, no solo es útil para el organismo sino que es imprescindible. El sodio participa en diferentes funciones:
• Mantiene el balance de los sistemas de fluidos físicos. Evita, la deshidratación.
• Regula el ritmo del músculo cardíaco.
• Permite la transmisión de los impulsos nerviosos para el funcionamiento de nervios y músculos.
• Extrae el exceso de acidez de las células, especialmente las del cerebro.
• Previene la aparición de calambres musculares.
• Permite la absorción de los nutrientes en el intestino.
• Mantiene el equilibrio ácido/base en el cuerpo.
A pesar de ser imprescindible, en una dieta equilibrada quedan perfectamente cubiertas las necesidades de sodio aún evitando la sal de adición en las en la preparación de las comidas y en la mesa.

¿DEBEMOS DISMINUIR LA INGESTA DE SAL?
Si, según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Aunque los factores de riesgo de padecer hipertensión arterial son diversos, la sobrecarga renal a largo plazo es realmente perjudicial. En cualquier caso resulta interesante acostumbrarse progresivamente a un escaso consumo de sal para evitar posibles cambios bruscos traumáticos futuros. Es decir, más vale acostumbrarse lentamente al sabor de los alimentos condimentados de maneras alternativas.
En general nos gusta la sal en la comida sólo por hábito. Si disminuyes el consumo de sal, tu sentido del gusto empezará a cambiar. Después de un tiempo, la comida sabrá mejor sin sal que con sal. Piensa siempre que las personas que, por motivos de salud, están acostumbradas a la comida sin sal, su comida no les resulta sosa en absoluto incluso detestan pequeñas cantidades de sal añadida. En la dieta equilibrada lo que sobran son los excesos, lo que vale es la variedad. Para disminuir la ingesta de sal debes hacerlo de forma progresiva y sustituyendo por especias y plantas aromáticas.

SUSTITUTOS DE LA SAL COMÚN

Existen en el mercado "sales de régimen": suelen estar confeccionadas a base de cloruro potásico. Su sabor no es exactamente agradable por lo que no es necesario acostumbrarse a ellas. Estas no son inocuas pues, están contraindicadas en las enfermedades renales y deben ser controladas en las enfermedades coronarias, además pueden producir alteraciones esofágicas y gastroduodenales como náuseas, vómitos, úlceras y hemorragias. En cualquier caso su uso deberá ser siempre supervisado por su médico.
En realidad, teniendo en cuenta las contraindicaciones de otras sales y el distinto sabor, al que hay que acostumbrarse, debemos recomendar el uso de las especias y plantas aromáticas como los mejores sustitutos. Las hay a centenares, cada cultura tiene unas costumbres y facilidades de adquisición de unas u otras. Ir al mercado y preguntar al vendedor así como a familiares y amigos aficionados a su uso es la mejor recomendación. Ver lista de especias y plantas aromáticas
Aunque el uso de especias no tiene contraindicaciones, si debe recomendarse el sentido común, no abusar de nada como norma general. Puede ocurrir que alguna especia o planta aromática incida negativamente sobre alguna otra enfermedad. En cualquier caso el abuso de alguna de ellas puede producir aborrecimiento, lo que debe evitarse.

Tomada de: http://www.abcdietas.com/articulos/dietetica/sal.html#i5

domingo, 2 de mayo de 2010

Aplicaciones alimentarias de las nuevas tecnologías en polisacáridos

Aplicaciones alimentarias de las nuevas tecnologías en polisacáridos


La tecnología de los nuevos polisacáridos

La tecnología de los polisacáridos ha avanzado rápidamente en los últimos años hasta llegar a conseguir productos altamente evolucionados que satisfacen las necesidades de los consumidores y de la industria. La celulosa bacteriana, el almidón natural funcional (almidón "natural") y los polisacáridos producidos por fermentación son polisacáridos tecnológicamente avanzados producidos para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria. Estos productos de alta tecnología se aplican principalmente como espesantes, estabilizantes, ligantes, gelificantes y sucedáneos de las grasas en muy diversos productos alimenticios. La mayoría de ellos, sobre todo el almidón "natural", representa un hito en la tecnología alimentaria.


Celulosa bacteriana o celulosa microfibrosa


Se ha sugerido que una celulosa alimentaria, producida por fermentación microbiana, mejora la funcionalidad a niveles de uso inferiores a los de otros ingredientes a base de celulosa. Esta celulosa se puede utilizar como espesante, estabilizante y ligante en muchos productos alimenticios, entre los que se encuentran aquellos con bajo contenido en grasas o sin grasas.
Según los técnicos, el nuevo ingrediente es químicamente idéntico a la celulosa vegetal pero sus fibras, que son mucho menores, se disponen de tal manera que forman una estructura tridimensional semejante a una tela de araña.. La superficie que cubren estas fibras puede ser hasta 200 veces superior a la de otras formas de celulosa. Dado que este ingrediente es insoluble, a los puntos de enlace sobre las hebras no les afecta la temperatura, ni el pH, las sales, los oxidantes o el desgaste. Las sustancias celulósicas hidrosolubles no presentan el mismo grado de estabilidad en estas condiciones.
Debido a sus propiedades y estructura, la celulosa microfibrosa parece tener importantes aplicaciones en diversos preparados alimentarios en los que es necesario conseguir un bajo nivel de uso, la inalterabilidad del sabor, la estabilización de una espuma y la estabilidad ante diferentes pHs, temperaturas y condiciones de congelación. Entre los usos potenciales de la fibra se podrían incluir la elaboración de aliños, salsas y jugos preparados; sorbetes y helados; nata y productos lácteos fermentados; batidos para recubrimientos y postres; y productos lácteos congelados.
La celulosa bacteriana se produce por la fermentación microbiana realizada por Acetobacter xylinum junto con otros coadyuvantes, como la sacarosa y la carboximetilcelulosa, que favorecen una mayor dispersión del producto. La FDA de los Estados Unidos de América ha otorgado a la celulosa bacteriana la denominación de "generalmente reconocida como segura" (GRAS). A parte de este producto recientemente desarrollado, existe un gel de celulosa bacteriana, denominado nata, que se toma principalmente como postre exquisito en Filipinas.



Fuente Tomada de:http://ipts.jrc.ec.europa.eu/home/report/spanish/articles/vol20/FOO1S206.htm