domingo, 20 de junio de 2010

Morcillas: Elaboración de Embutidos de Sangre

Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la región de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado para la elaboración casera.
La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre.
Puede constituir un buen producto para la venta artesanal.
La elaboración de morcillas o de asados de sangre no exige una matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas especializadas. También se la consigue en polvo, por kilo.





Papel de la sangre en la elaboración de las Morcillas


La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación.
Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48 horas. Los métodos utilizados en la industria para la conservación de la sangre, tales como el salado, la congelación, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones caseras.

La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación.
Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PATÉ, hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duración del almacenamiento.

El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razón, batir intensamente la masa de las morcillas.
La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido carbónico.

Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuación durante 24 horas.

Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al color.
La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por la coagulación térmica de la sangre y por la adición de la corteza (cuero del cerdo – colágenos). Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de sangre se traduce en una consistencia más granulosa, mientras que demasiada corteza da una consistencia gomosa al producto. Las cantidades de sangre y de corteza deben ser aproximadamente iguales. Ejemplo: 30% y 30%.


Procedimiento de elaboración


La preparación de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas indicadas para la elaboración de los Patés, es decir, lavar y cocer.
La corteza (limpia de indeseables) se debe cocinar hasta ablandar. Una vez cocida y en caliente, hay que cortarla en daditos o pasarla por la máquina de picar con disco de 6mm.
Esta masa aún caliente Inmediatamente después del picado se la agrega a la masa de sólidos de la morcilla. La masa así formada se amasa a la vez que se agrega la sangre, que debe estar ligeramente calentada. También en este caso hay que trabajar sin interrupción para obtener una masa bien ligada. La sangre aún esta cruda (sin coagular).

Después del amasado se realiza la embutición. Acto seguido se lleva a cabo la cocción de los embutidos (o de las latas, en su caso). Esta operación se ha de realizar sin pérdida de tiempo para evitar que se separen los componentes de la masa y que se desarrollen las bacterias. Es necesario pinchar varias veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas en el agua en ebullición (para que salga el aire).

Una vez introducidas en el agua conviene bajar el fuego, ya que la cocción se debe realizar a una temperatura de 80º/90º C.
El tiempo de cocción depende del calibre de la tripa y hasta llegar a tener 72ºC en el medio. Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar con una aguja fina: si aún sale un jugo rojizo se deben dejar algo más de tiempo, hasta que el jugo que salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la cocción, las morcillas se sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial. Después y para que presenten una piel brillante se la puede pintar con aceite.

Receta general de elaboración de Morcillas de sangre:
Sangre 20 a 30 %.
Cortezas 25 %.
Sólidos escogidos 40 %:
1. Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc, hasta pescados y mariscos.
2. Tocino: picado pequeño. Para darle untuosidad al producto.
3. Frutas secas: Pasas de uva, nueces, almendras,etc.
4. Menudos: Riñones, hígado, lengua, tripas, etc.
5. Verduras: Cebolla de cabeza, cebollita verde, apio, acelga, etc.
6. Cereales y legumbres: Arroz, maiz, porotos diversos, quinoa, soja, amaranto, etc.
Todos cocinados previamente y cortados en pedacitos que guarden relación con el diámetro de la tripa o molde donde será embutida la morcilla.
Condimentos: los necesarios.

Fuente Tomada de: http://izarduychacinados.blogspot.com/2009/01/morcillas-elaboracin-de-embutidos-de.html

martes, 1 de junio de 2010

LA SALCHICHA



La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.

En la Odisea, Hornero cantó las excelencias gastronómicas de la salchicha, en la que es su primera referencia literaria: “Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro, y espera con ansiedad que no tarde en asarse...”

La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar. La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. Pero, como ocurriría con la Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con tanta afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible mantener la prohibición, acabaron por levantada.

La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.

Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente. En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt.

En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses.

Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”.





Tipos de Salchichas

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de salchicha:

Bologna
Butifarra
Chistorra
Chorizo
Farinato
Fuet
Haggis
Longaniza
Longaniza chillaneja
Morcilla
Morcilla vasca-Mondeju
Mortadela
Salami
Salchichón
Salchichas de Zaratán
Salchicha huachana
Salchicha de copetín
Salchicha de Toulouse
Salchicha de Viena
Salchicha do barco de valdeorras
salchicha grand
Salchicha parrillera
salchichita de dan


Salchichas alemanas

En la cocina alemana existen diversas categorías de salchichas:
· Bratwurst salchicha elaborada con carne de cerdo y de vaca destinada para asar.
· Brühwurst o salchicha escaldada que la mayoría de las veces se emplea cocida: Weisswurst, Salchicha Fráncfort

Curiosidades

· Se utiliza frecuentemente la denominación perros salchicha para los perros de raza Dachshund, cuyos ejemplares tienen un cuerpo alargado similar en forma a una salchicha, y que generalmente son flacos, finos y pequeños.
· Algunas cocinas mundiales tienen salchichas que no contienen carne como el caso de Erbswurst (salchicha de guisantes) en la cocina alemana y la farinheira (salchicha de harina) en la cocina portuguesa.

Tomado de:
http://www.tinet.cat/~vne/comer%2002.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha