domingo, 2 de mayo de 2010

Aplicaciones alimentarias de las nuevas tecnologías en polisacáridos

Aplicaciones alimentarias de las nuevas tecnologías en polisacáridos


La tecnología de los nuevos polisacáridos

La tecnología de los polisacáridos ha avanzado rápidamente en los últimos años hasta llegar a conseguir productos altamente evolucionados que satisfacen las necesidades de los consumidores y de la industria. La celulosa bacteriana, el almidón natural funcional (almidón "natural") y los polisacáridos producidos por fermentación son polisacáridos tecnológicamente avanzados producidos para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria. Estos productos de alta tecnología se aplican principalmente como espesantes, estabilizantes, ligantes, gelificantes y sucedáneos de las grasas en muy diversos productos alimenticios. La mayoría de ellos, sobre todo el almidón "natural", representa un hito en la tecnología alimentaria.


Celulosa bacteriana o celulosa microfibrosa


Se ha sugerido que una celulosa alimentaria, producida por fermentación microbiana, mejora la funcionalidad a niveles de uso inferiores a los de otros ingredientes a base de celulosa. Esta celulosa se puede utilizar como espesante, estabilizante y ligante en muchos productos alimenticios, entre los que se encuentran aquellos con bajo contenido en grasas o sin grasas.
Según los técnicos, el nuevo ingrediente es químicamente idéntico a la celulosa vegetal pero sus fibras, que son mucho menores, se disponen de tal manera que forman una estructura tridimensional semejante a una tela de araña.. La superficie que cubren estas fibras puede ser hasta 200 veces superior a la de otras formas de celulosa. Dado que este ingrediente es insoluble, a los puntos de enlace sobre las hebras no les afecta la temperatura, ni el pH, las sales, los oxidantes o el desgaste. Las sustancias celulósicas hidrosolubles no presentan el mismo grado de estabilidad en estas condiciones.
Debido a sus propiedades y estructura, la celulosa microfibrosa parece tener importantes aplicaciones en diversos preparados alimentarios en los que es necesario conseguir un bajo nivel de uso, la inalterabilidad del sabor, la estabilización de una espuma y la estabilidad ante diferentes pHs, temperaturas y condiciones de congelación. Entre los usos potenciales de la fibra se podrían incluir la elaboración de aliños, salsas y jugos preparados; sorbetes y helados; nata y productos lácteos fermentados; batidos para recubrimientos y postres; y productos lácteos congelados.
La celulosa bacteriana se produce por la fermentación microbiana realizada por Acetobacter xylinum junto con otros coadyuvantes, como la sacarosa y la carboximetilcelulosa, que favorecen una mayor dispersión del producto. La FDA de los Estados Unidos de América ha otorgado a la celulosa bacteriana la denominación de "generalmente reconocida como segura" (GRAS). A parte de este producto recientemente desarrollado, existe un gel de celulosa bacteriana, denominado nata, que se toma principalmente como postre exquisito en Filipinas.



Fuente Tomada de:http://ipts.jrc.ec.europa.eu/home/report/spanish/articles/vol20/FOO1S206.htm

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